GASTRONOMÍA

La cocina iraní es rica y variada y cuenta con dos factores que le ayudan a mantener alto su nivel. La hay de todos los precios y para todos los bolsillos. Por un lado, en el país se encuentran productos de primerísima calidad, por otro se cuenta con una larga tradición en la que la suma de muchas culturas da como resultado la cocina popular de hoy en día. En la mesa iraní siempre hay pan, verdura fresca y agua. El arroz es imprescindible, así como la sal, la pimienta y el zumaque, una especia suave. Hay diversas clases de pan. Es usual que se sirva la comida de una sola vez, sin un orden establecido de primer y segundo plato, lo que sí se hace es comer primero los manjares fuertes y después los más ligeros. Al acabar, el té es casi obligado. El secreto de la cocina es la proporción entre los diferentes productos tanto crudos como cocidos, jugando con el sabor, el olor y el color.

Cuando estemos en ruta, la comida que encontraremos por doquier es el kebab, normalmente de carne de cordero, o el chelo kebab, cuando se acompaña de arroz. El agua embotellada y bebidas tipo cola, limonada o naranjada, siempre estarán disponibles. El pan (nan o nun), se prepara de cuatro formas: Barbarí, confeccionado con harina blanca; es como una torta fina de finales romos, de unos 40 a 60 cms. hace como unas vetas más gruesas, es típico de las zonas azeríes (de influencia turca). El sangak, parecido al anterior, pero fabricado con harina marrón; tiene algo de grosor (1/2 cm.) pero sin las vetas y con algunos agujeros, la forma es irregular y puede llegar a ser muy grande, más de un metro; es el más popular del país. El lavash, de harina blanca; es muy fino y se sirve doblado como una servilleta. El taftun, fino como el lavash pero suele ser de gran tamaño, también elaborado a partir de harina blanca. ¡Atención al comer pan artesano de tipo barbarí y sangak, conviene darle la vuelta y ver que no tiene pegada alguna piedrecita, si no, el viaje nos puede salir muy caro, si de regreso nos vemos obligados a ir a ver al dentista. ¡Este tipo de pan se cuece pegado a las paredes de los hornos y están llenas de guijarros y siempre puede desprenderse alguna esquirla que será la que después nos puede partir una muela!

Asando el kabab

Es recomendable que el viajero intente probar el mayor número de platos distintos, y que, sin ningún tipo de reparo, se detenga a comer tanto en los modestísimos puestos callejeros como en los mejores restaurantes del país. Comer en Irán es muy barato y con el nivel adquisitivo de los europeos, podemos permitirnos muchos lujos y seguro que el paladar lo agradecerá. El visitante no debería marcharse sin haber comido cuando menos las siguientes especialidades típicamente iraníes: Ash, un tipo de sopa, ese es uno de los platos básicos de la dieta, muy simple y sabroso, se prepara de diferentes maneras, dependiendo de la región. Se preparan sopas de lentejas, de yogur, de fideos, de frutos secos, etc. Abgusht, también llamado dizí: cocido de carne de cordero y garbanzos. Todo un rito a la hora de servir (un recipiente con el caldo, otro con el cocido y un mortero). Casi podríamos definirlo como el plato nacional iraní. Cada región tiene su particular manera de prepararlo, lo encontraremos con alubias, berenjenas, con riñones de cordero salteados, etc.

Uno de los tantos tipos de Abgusht

Si pasamos mucho tiempo en Irán, y nos hemos de cansar de un plato, casi seguro que será del grupo de los kebabs. Lo aborreceremos porque será el que más veces repetiremos, cuando no haya donde escoger, la única opción será un kebab. Los más comunes son el chelo kebab, arroz hervido con cordero, y kebab-e-morgh, pollo asado. En la zona del Caspio resulta imperdonable no comer kebab de esturión. En Tabriz hay una variante de kebab llamada en persa shishlik o en lengua azerí pizola, que consiste en un pincho en el que se ensartan costillas de lechal, se acompaña con tomates y pimientos verdes, a veces esos pimientos son muy picantes. En otras partes del país el acompañante del kebab suele ser el arroz, tomates asados, zanahoria rallada o remolacha, junto al pan se sirven cebollas crudas.

Kabab barg

Kabab-e-morgh

Otros platos que no podemos pasar por alto son los guisos a base de berenjena, como el mirza qasemi, preparado de berenjena, mucho ajo, huevo y tomate, o el kashke badenjan, típico del centro y sur del país. Una “delicatessen” es el bogaligatak, habas guisadas con huevo, ajo y especias. Los encurtidos en vinagre son pura delicia, en el Caspio no falta nunca el sir, que son ajos en vinagreta. El yogur, en persa mast, forma parte del menú diario de todo iraní. Es muy recomendable comerlo siempre que tengamos ocasión, ya que será la mejor medicina preventiva que podremos tomar durante el viaje. Se prepara en ensalada, con ajo, con hierbabuena, mezclado con fruta fresca, con miel y hasta un sin fin de variedades. Tanto se come de postre como entre platos o al comenzar.

Capítulo aparte es la repostería. Los dulces de Qom y Yazd tienen una acreditada fama que incluso ha traspasado las fronteras iraníes. Los más típicos son el baqlava, nueces dulces aceitosas normalmente cortadas en forma de diamante; lowz-e-bidmeshk, sauce almizclero perfumado; lowz-e-pesteh, rombos de pistacho; el sohan, hecho de una harina especial y nueces dulces.

Los restaurantes

Los establecimientos más populares y que en cualquier población casi siempre tendremos cerca, es el kababí. Como su nombre indica, es el lugar apropiado para comer kebabs; la verdad es que sirven otros tipos de comidas. Con honrosas excepciones, muchos de los mejores restaurantes suelen estar ubicados en los hoteles. En Teherán y alguna otra gran ciudad también encontraremos modernos “fast foods”, restaurantes chinos, japoneses y para los turistas, locales con camareros disfrazados en trajes regionales. Más raros y difíciles de localizar son los auténticos restaurantes con sabor tradicional, si queremos visitarlos podemos preguntar en los hoteles y hacernos acompañar por un taxi. Cada vez más, están apareciendo locales que cuentan con un buffet en el que podemos servirnos diferentes ensaladas y platos fríos. El servicio que ponen en la mesa se limita casi siempre a una cuchara y un tenedor. La cuchara hace las funciones del cuchillo. Por suerte, la carne siempre la presentan muy tierna.

Al acabar la comida es muy raro que nos sirvan fruta, excepción hecha de algunos restaurantes de los hoteles de 5 estrellas. Si queremos incluir la fruta en nuestra dieta, lo mejor es comprarla en ruta, cada región ofrece sus mejores productos en tenderetes de carretera o callejeros. Comer en Irán, además de lo saludable de los menús, también es muy barato. Nos llevaremos auténticas sorpresas con las facturas. En un restaurante de máxima categoría será muy raro llegar a los 6 euros. En los kebabs podemos almorzar o cenar por 2 ó 3 euros, bebida incluida. Curiosamente, la bebida más cara y con diferencia es la cerveza sin alcohol, que puede llegar a costar hasta 1 euro.

Las casas de té

Una de las atracciones para el viajero son las populares chaijane o casas de té. En el siglo pasado eran lugar de encuentro de artistas que acababan pintando las paredes con motivos mitológicos. Hoy en día son lugares con un aire enigmático; cada uno tiene su propia personalidad. En muchos, las paredes están llenas de imágenes de atletas de la lucha libre iraní, en otros son fotos de la Kaaba y mezquitas famosas; en unos pocos, su ubicación es de por sí fascinante. La gente asidua a estos establecimientos parece tener una filosofía especial; silencios, conversaciones apagadas delante de las pipas de agua (gheliun); ambiente relajado de místicos, derviches y gimnastas de las "casas de fuerza". Todo ello crea una atmósfera especial, muy del agrado del viajero. Y evidentemente, el té es la bebida del lugar, pero también se comen dulces y se fuman pipas.

Algunas de las más atractivas chaijanes, son: Los baños Ganj Ali Khan de Kermán, un hammam (baño público) reconvertido, en pleno bazar. El sótano de la tumba de Hafez en Shiraz, con un río subterráneo (ghanat) a la vista. Bajo algunos de los puentes de Isfahán se encuentran algunas de las más originales y bellas del país. Otras de las que podemos dejar de visitar es la que se encuentra en el primer piso del bazar de Isfahán, tiene una terraza justo delante de la gran plaza del Imán.

En algunas casas de té se agrupa a familias, a solteros y a solteras por separado; cuando los turistas entran en grupo se les trata como si fuesen una familia.

Advertencias

En Irán, como país de mayoría musulmana, la carne de cerdo no forma parte de la dieta de los iraníes, por considerarse impura según las prescripciones coránicas.

En cuanto a las bebidas alcohólicas, están prohibidas, aunque se puede adquirir buena cerveza sin alcohol que allí llaman “ma’ol shair”. En vista de ello, el extranjero que visite Irán tampoco debe pertrecharse de ellas pues constituye un delito.

En Irán no se estila el café, pues allí la bebida por excelencia es el té. Por ello, el turista que no pueda aguantar sus vacaciones sin esta bebida deberá llevarse su cafetera y su café ya que sólo la podrá encontrar en Teherán y en muy pocos lugares.

Si se quiere comer bien y variado, hay que hacerlo, o, en las casas particulares, o en buenos restaurantes pues las casas de comidas normales, sobre todo las que hay en las carreteras, no suelen disponer de mucha variedad, limitándose a tres o cuatro clases de comidas, aunque, como contrapartida, es muy barato comer en ellas.